TEREYAĞI HER ŞEYE YARIYOR!....Geçen günlerde gündeme gelen ‘tereyağıyla’ ilgili haber, tereyağını suçlayan bir çok uzmanın canını sıkmış olmalı. Aslında tereyağının masumiyetini yıllardır çeşitli şekillerde anlatmaya çalışan (kendi) bilim adamlarımızı[1] dikkate almayan çeşitli araştırmacılar, yurtdışından tereyağı konusu tekrar gündeme gelince biraz paniklediler sanıyorum. Öyle ya, muayene olmaya gelen her hasta ‘tereyağını’ soracak olursa başları şekilde fena halde ağrıyacak!...Cevap vermekte zorlanacaklar. Ve eminim harıl harıl söz konusu haberde adı geçen vaksenik asidin nasıl olupta böyle bir etki ortaya çıkarabileceğini kimseye söylemeselerde kendi aralarında saatlerce tartışıyorlardır. Tam şimdi trans yağ asitleri organizma için zararlıdır konusuna alışmışlardı ki bu araştırma çıkageldi. Çünkü vaksenik asit, her şeyden önce trans yağ asitlerinin en önemlilerinden biridir, fakat diğer trans yağ asitleriyle hiç bir şekilde karıştıralamazlar!.....Çünkü söz konusu yağ asidinin metabolizması genetik mirasımızın insana mükemmel bir armağanıdır.
Biz bu yazımızda haberde varolan ama görülmeyen, gösterilmeyen (bence) bazı karanlık noktaları kendi bilgimiz çerçesinde aydınlatmaya çalışacağız. Nasıl olupta tereyağında bulunan vaksenik asitin faydalı olabileceğini biyolog gözüyle tartışacağız. Önce tereyağıyla ilgili habere kısaca bir göz atalım.
“(A.A )EDMONTON - Yeni bir araştırmadan elde edilen sonuçlara göre, tereyağı ve sığır eti kalp krizi riskini ve kolesterolü düşürüyor, şeker hastalığı ve obeziteyi tedaviye yardımcı oluyor.
Alberta Üniversitesi profesörü Spencer Proctor ve asistanı Flora Wang tarafından yapılan araştırma sırasında, 16 hafta boyunca deney farelerine tereyağı ve inek etinde bolca bulunan vaksenik asit bakımından zenginleştirilmiş diyet uygulandı. Vaksenik asidin vücutta kolesterol başta olmak üzere birçok rahatsızlığa sebep olan şilomikronların oluşmasını yavaşlattığı gözlemlenirken, deney sonunda kötü kolesterol olarak bilinen LDL başta olmak üzere, toplam kolesterol ve trigliseritte düşüş görüldü.Flora Wang, “Tereyağı, sığır eti ve türevlerinde vaksenik asid oranı en az yüzde 70’tir. Araştırmanın bizi en çok sevindiren sonuçlarından biri, metabolizmada birçok hasara sebep olan şilomikronların oluşmasının bu yolla yavaşlatılabileceği olmuştur. Bugüne kadar zararlı etkilerinden korktuğumuz doğal yağlar, aslında sağlığımız için son derece faydalı. Tereyağı ve sığır etinin kalp krizi riskini düşürmesi, şeker hastalığı ve obezite tedavisine yardımcı olması ve kolestrole iyi gelmesi, artık bir realite” diye konuştu.Bu arada, doktora öğrencisi olan Flora Wang, araştırma sonuçlarını sunduğu, Alberta’da düzenlenen “Uluslararası Şilomikronların Zararları Sempozyumu”nda “genç araştırmacı” ödülünü aldı.”[2]
Söz konusu haberde şaşırtıcı olan böyle bir çalışmaya ödül verilmesi oldu (sanırım kıskandım), çünkü aslında bu yıllardır bilinen bir konuydu.
Sonra vaksenik asidin sadece trans formunda olduğunu hatırlayabildim. Yani bu çalışma ilerleyen zamanlarda trans yağ asitleri o kadar da zararlı değil tartışmasını da beraberinde getirme potansiyeline sahiptir. Çalışmalarını çok önemli bulduğum değerli bilim insanı Marr Enig’ ilerleyen zamanlarda sanırım bu konuda biraz sıkıştırılacak. Margarin şirketleri de ‘tereyağındaki’ trans yağ asitlerini bahane ederek, trans yağ asitlerini yeteri kadar indirdiklerini iddia edecekler…
Fakat, durum iddia edildiği gibi değil elbette trans vaksenik asit (ve stearik asit) çok özel bir yağ asidi olduğunu okuyucuların mutlaka bilmesi, detayları biraz dikkatle incelemesi gerekiyor. Çünkü söz konusu vaksenik asit hayati öneme sahip yağ asitlerinin depolanmış hali anlamına geliyor ve hayati öneme (esansiyel) sahip bazı yağ asitlerinin bazı özel enzimler yardımıyla bağlarındaki değişim, farklılaşma ve birleştirilmesiyle oluşturulabiliyor (şekil1).
Bu konuda yapılmış çok güzel çalışmalarda var. Vaksenik asit (trans) oluşumu için bilinen veya benim bildiğim başka bir yol yok. Memeli organizmalar için hayati öneme sahip yağ asitlerinin depolanması olayı (trans formunda) olmasaydı, insan dahil memeli organizmaların yaşamı pek mümkün olmazdı, örneğin ayılar asla kış uykusuna yatamazdı!....
Her ne kadar şu ana kadar, dokularda trans vaksenik asit ve stearik asitin (delta9 desaturaz enzimiyle) değişimi (bkz şekil 2) ispat edilse de, vaksenik asitin (konjuge) lineleik aside dönüşümü[3] gösterilse de, trans vaksenik asitten söz konusu diğer esansiyel yağ asitlerinin de elde edilmesinin mümkün olduğunu düşünüyorum, tabii henüz araştıramadım…
TEMEL YAĞ ASİTLER 1. AŞAMA DÖNÜŞÜ .2. AŞAMA DÖNÜŞÜM 3.AŞAMA 4.SON AŞAMA
1.gamma linolenik asit ..konj oktadekatrienoik asit....oktadekadienoik asit...VAKSENİK ASİT... STEARİK ASİT
2.linoleik asit...... konj oktadekadienoik asit ..................................VAKSENİK ASİT ....STEARİK ASİT
3.alfa linolenik asit.....konj oktadekatrienoik asit....oktadekadienoik asit..VAKSENİK ASİT... STEARİK ASİT
Şekil 1. Vaksenik asit sentezinde rol alan esansiyel yağ asitleri (memeli organizmaların sentezleyemediği). Otçul hayvanlarda, bakteriler yardımıyla sentezleniyor. Sentezin 3. aşamasında tereyağında bulunan vaksenik asit, daha sonra ise stearik asit geliyor. (3)
Vaksenik asit......(delta9desaturaz enzimi) ............konjuge linoleik asit
Şekil 2. Hayvansal organizmaların dokularında trans vaksenik asit hayati öneme sahip yağ asitlerine dönüşürler. (3)
Umarım her platformda yağları suçlu gören araştırmacılar ve kardiyologlar bu küçük bilimsel kıyağımı unutmazlar!......
Mevlüt Durmuş
Biyolog
Dipnotlar ve Kaynak
[1] Prof. Dr. Ahmet Aydın, beslenmebulteni.com
[2] http://www.ntvmsnbc.com/news/445981.asp, http://www.fox.com.tr/saglik/detay/5104, http://www.zaman.com.tr/haber.do?haberno=688593,
[3] Şaban Çelebi, Adem Kaya (2008). Konjuge Linoleik Asitin Biyolojik Özellikleri ve Hayvansal Ürünlerde Miktarını Artırmaya Yönelik Bazı Çalışmalar. Hayvansal Üretim 49(1): 62-68, 2008 (www.zooteknidernegi.org/dergi/makale/2008_49_1_62-68.pdf -)
